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鮨よしたけ・吉武正博、ミシュラン三つ星の極上寿司の秘密とは?

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銀座に店を構える寿司店「鮨よしたけ」。

その寿司はミシュランで3年連続三つ星を獲得
するほどの逸品。

その寿司を握るのが吉武正博さん。

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1964年、栃木県生まれ。現在50歳。

高校卒業後、寿司職人になるために銀座の
寿司店で修行します。

そんな吉武さんが憧れていたのがなんと
ロック歌手の矢沢永吉さん。

ぜんぜん寿司や料理と関係ないジャンル
ですけど、その絶対的な存在感に憧れていた
のだとか。

まぁいまだに信者とも言うべき熱狂的な
ファンの方って多いですからね。

その後、アメリカに渡ってニューヨークの
寿司店で2年間勤めた後、帰国し2004年に
六本木に「すし吉武」をオープン。

2009年、銀座に移転し「鮨よしたけ」
に改名し現在に至ります。

高校卒業後に寿司職人になって、自分の店を
持つまでにじつに20年以上の修行。

長年に渡り、腕を磨いてきたんですね。

吉武さんの握る寿司は江戸前寿司
でありながら洋食のテイストを加えるなど
オンリーワン”をめざしています。

店内は10席程度しかありませんが、
その寿司を味わおうと連日お客さんが
詰め掛けるのだとか。

ちなみにそのお値段は、
「おまかせで23,000円より」とのこと。

う~んさすが銀座の高級寿司店といった
ところですね。

庶民ではなかなか口にする機会はないです。
もし、宝くじでも当たったら一度くらいは
食べてみたいですね。

2012年には香港に進出。
その名も「すし志魂(しこん)」。
気合いの入った名前ですね。

しかし、気合いが入っているのは名前だけ
じゃなく、こちらもミシュランでやはり
三つ星を獲得。

東京と香港、ダブルで三つ星を獲得したのは
世界初の快挙だとか。

まさに世界が認めた寿司職人ですね。

それだけに寿司へのこだわりがハンパない

穴子に酵母を加えてふっくら感を出したり、
昆布締めを10日かけてしかも真空パック
熟成させるなど、ふつうはやらないような
手間ひまを惜しみなく費やしています。

やはりこれだけやっているからこそ
ミシュランの三つ星を3年連続で獲得できる
ということなんですね。

ただ型どおりの寿司にとらわれずに、
洋食の文化も取り入れる挑戦者としての
姿勢もすばらしいです。

やっぱりこういうところが矢沢永吉さんの
“成り上がり”のような型破りな生き方に
共鳴している部分なのかもしれませんね。

後進の育成にも熱心だという吉武さん。
その腕を受け継いだ職人が数多く育って、
人々をうならせるような寿司を味わわせて
ほしいですね。

お財布に余裕のある方は一度、銀座まで足を
運んで、鮨よしたけの暖簾をくぐってみては
いかがでしょうか。

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